HISTORIA DEL VINO, NUESTRO PASADO

Hoy escribir sobre el vino es algo necesario. No hay revista que se precie, que no tenga un apartado para ensalzar las cualidades organolépticas de esta bebida o alabar los buenos caldos de una determinada región o comarca. Los aduladores y detractores dan infinidad de premisas para concluir en el bien o en el mal o hacer una crítica sin probar, típica del abstemio. Placer para unos, pecado para otros, el vino no deja indiferente a nadie y da categoría a la mesa y señorío al agasajado. No falta en las fiestas y quita el tedio vital. Lo beben los hacendados y los humildes trabajadores. Solemniza cualquier acto en que está presente. En la Biblia ya se escribe sobre el vino, y en Grecia y en Roma, en sus años de esplendor, daban buena cuenta de él, hasta tenían un dios protector: Dionisos y Baco respectivamente en ambas culturas. A España llegó entre los siglos VI y V a.C. traído por los griegos o los cartagineses y su cultivo se desarrolló en tierras del Ampurdán y en la localidad bética de Oinoússa. Los de Turdetania entre Sierra Morena y el río Betis fueron de los más famosos en la antigüedad. El mosto obtenido en el lagar por los vinateros hispanos se le adicionaban ciertas sustancias como resinas o hierbas que enlucían las vasijas donde se mantenía. Incluso éstas se ahumaban en ocasiones para darle un típico sabor. Es conocida la mezcla con miel del primer mosto para servirlo en las principales ceremonias. Una vez fermentado el vino se trasegaba y se envasaba en ánforas de barro donde después de sellar su boca con arcilla se dejaba envejecer en lugar caliente en vez de las frías bodegas en que duerme hoy. Los visigodos promulgaron leyes que protegían los viñedos. Los árabes, a pesar de las prohibiciones coránicas, bebían bajo la permisividad de los cadíes. Los judíos utilizaban las viñas y el vino como un próspero negocio. Los monasterios y abadías alternaban sus rezos con el trabajo de vinateros y sus bodegas fueron famosas perdurando algunas de ellas hasta nuestros días. Durante el Siglo de Oro de nuestras letras numerosos escritores alabaron nuestros vinos, como Góngora que comparaba el vino de Toro al rubí, o la mansillesa Pícara Justina que gustaba del vino de Alaejos...” que sustenta a niños y viejos”. Quevedo y Tirso de Molina tomaban vinos de Medina del Campo. En el siglo XVI comienzan a ser nombrados los del Bierzo, “ el dorado vino de Cacabelos” de cepas resguardadas del duro clima leonés por los montes de Ancares y estribaciones de la cordillera Cantábrica, madurados al sol en una fosa tectónica privilegiada en el mundo. Aunque en el siglo XIX quedaron relegados a su consumo de ámbito local. La vinificación es un arte, pues en ella convergen tres elementos: la artesanía, la creatividad y la ciencia. El viticultor selecciona las uvas maduras y sanas. Desde los primeros meses del año, mima la vid con una poda selectiva que se ha trasmitido de generación en generación. La poda se hace en invierno, se aclara o se desmocha en primavera, en julio se quitan los racimos sobrantes y se deshoja antes de la vendimia y todo ello en el cuidado de las plagas, el mildiu, heladas o insectos o la temida lluvia de verano que pudre las uvas. En el mes de septiembre comienza la vendimia y se preparan los lagares para pisar los racimos. Uvas y mosto se vierten en cubas esperando la magia de la fermentación. El sabor, el color y el olor lo da precisamente los hollejos que actúan como levaduras naturales en el proceso de alcoholización de los azúcares. El bazuqueo permite sumergir las partículas flotantes en el mosto para una mejor extracción de taninos y aromas. Cuando finaliza la fermentación se trasiega el vino joven a otras cubas y con los restos sólidos de hollejos y pepitas se hace el vino de prensa. En la ambigua definición de tóxico, se sabe que una sustancia puede dañarnos, no por sí misma, sino en función de la cantidad. Definir el vino como un tóxico es mera especulación de los abstemios que no han sopesado su virtud en la moderación y su pecado en la demasía. Ese líquido que en pequeñas dosis, mima el cerebro, despierta la locuacidad, despega la sonrisa de los labios y previene el tedio de vivir, puede matar cuando se ingiere en cantidad, pues éste último término es su balanza. Cuantas horas de tertulia hemos pasado al lado de una copa, cuántos negocios, tratos y compromisos se han hecho. La paz, el triunfo, el nacimiento se rubrica en una mesa y se brinda con vino. Éste nos acompaña toda las ocasiones más felices de nuestra vida. Es una bebida con poca graduación alcohólica, con pocos azúcares, con una excelente metabolización provocando la secreción de enzimas que mejoran la digestión. Pero la pregunta es ¿cuánta cantidad de vino puede ingerir una persona sin peligro para su organismo?. ¿Dónde está el límite?. Diferentes investigadores han puesto el listón en los 80 gramos de etanol diario. Siendo aconsejable no sobrepasar de 60 gr de etanol que equivale a 600 ml en el hombre, 45 en la mujer y 30 en el anciano que serían 250 ml de vino. En los últimos veinte años el consumo per cápita de los españoles ha pasado de 85 litros a 35, pero se ha incrementado la utilización de los vinos de calidad en detrimento de los vinos comunes. Si se pudiese definir el vino como medicamento, sus virtudes estarían en sus propiedades vasodilatadoras, tranquilizantes, diuréticas y energéticas amén de los minerales que aporta. Pero yo pondría en la balanza su peligro ante el beneficio y sobre todo evaluaría la cantidad pues ya dijo Sócrates que: “ El cuerpo humano reacciona al vino como las plantas jóvenes al agua: cuando los dioses les envían demasiada no pueden tenerse de pie y el viento las abate”. No podemos olvidar que el alcohol causa el 40% de los accidentes de circulación. Según el Real Decreto 2282/1998 se prohíbe conducir con una tasa de alcohol en sangre superior a 0,5 g por litro (0,25 mg/l aire espirado) para conductores de turismos y motocicletas y 0,3 g por litro (0,15 mg/l aire espirado) para conductores de menos de dos años de experiencia y conductores de transportes especiales.